Geuze is een complexe mengeling van verschillende lambiek van verschillende smaken, leeftijden die vervolgens wordt gerijpt op houten vaten. De Geuze is dus een mengeling van lambiek bieren die tussen de één en drie jaar hebben gerijpt. Bij Cantillon worden de mengelingen van deze bieren geselecteerd door de brouwer. De brouwer selecteert uit tien vaten een vijf tot zestal vaten die hij het best geschikt acht voor de 100% Cantillon Lambiek Geuze. Iedere assemblage is hierdoor uniek in zijn smaak, de Cantillon Oude Geuze is geen standaard product, de smaak zal de bierliefhebber elke keer verrassen.